醬腌菜為什么會(huì)發(fā)生酸敗、霉變、脹袋？

質(zhì)量問題：

部分醬腌菜成品包裝在存儲(chǔ)一段時(shí)間之后，常會(huì)出現(xiàn)酸敗、霉變、脹袋等問題。

原因分析：

(1) 包裝材料

• 阻隔性差——環(huán)境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內(nèi)部的透過量較大，引起殘存微生物的生長、繁殖。

• 復(fù)合牢度差復(fù)合牢度差——包裝袋所使用復(fù)合膜的剝離強(qiáng)度差，即復(fù)合膜中各單層膜之間的復(fù)合牢度差，特別在醬腌菜這種酸性環(huán)境下更易發(fā)生復(fù)合膜分層現(xiàn)象，導(dǎo)致復(fù)合膜整體阻隔性等性能下降。

(2) 成品包裝生產(chǎn)過程

• 密封性差——包裝袋體或熱封部位的密封性較差，在成品包裝的長期儲(chǔ)存過程中，易引起成品包裝出現(xiàn)緩慢漏氣的現(xiàn)象。特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強(qiáng)度過低或過高、熱封強(qiáng)度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣引發(fā)變質(zhì)現(xiàn)象。

• 殺菌不*——即成品包裝內(nèi)還殘存部分微生物，這些微生物遇到合適的溫濕度環(huán)境及氧氣濃度，則會(huì)大量生長、繁殖，從而出現(xiàn)脹袋。

檢測(cè)建議：

——關(guān)注包材的氧氣透過量、密封性能(負(fù)壓法)、熱封強(qiáng)度、剝離強(qiáng)度等主要性能的監(jiān)測(cè)。

——選擇阻隔性高的包材或?qū)ΜF(xiàn)有包材進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。

——提高殺菌效果，改善熱封口的密封質(zhì)量（即熱封效果）。

典型質(zhì)量案例：